Come e cosa mangiano i russi

I russi hanno l’abitudine di mangiare tre volte al giorno: di mattina fanno colazione, prima di andare a lavoro; di giorno, all’una o alle due pranzano a lavoro; e di sera, dopo il lavoro, quando cenano a casa. Generalmente a colazione non mangiano molto: un panino, un uovo o una frittata, uno yogurt o della ricotta. Bevono il tipico tè nero o un caffè.

Il pranzo russo ha luogo fra l’una e le tre. Un numero sempre maggiore di persone al giorno d’oggi pranza al ristorante, in tavole calde o caffè, - cosa che un tempo non accadeva. A volte a lavoro c’è una mensa speciale per gli impiegati. A pranzo mangiano necessariamente una zuppa e un secondo, e bevono tè o succo.

Di sera la famiglia cena tutta insieme a casa. Di solito a cena si consuma una pietanza calda, e si beve di nuovo il tè.

Negli ultimi tempi un numero crescente di persone nelle grandi città ha iniziato a pranzare in caffè o ristoranti economici. Il prezzo promozionale per un pranzo fra mezzogiorno e le 16 (spesso indicato nel menù come бизнес-ланч - business-lunch) è non più di 300 rubli.

Una caratteristica della tavola russa è che vi troverete sempre servito il pane, sia nero che bianco. Il pane nero – di segala – ha un sapore molto particolare e gustoso. È un prodotto che caratterizza la Russia fin dall’antichità, un tipico alimento russo. Il concetto stesso di patria si associa spesso proprio al pane nero, al quale ripensano con nostalgia tutti quelli lontani da casa. Non dimenticate di assaggiarlo!

Gli stranieri spesso pensano che i russi bevano la vodka ogni volta che si siedono a tavola. Non è vero! Certo, è vero che in Russia bevono la vodka, ma di solito solo quando a tavola si radunano molte persone, - parenti, amici e conoscenti – e quando c’è un motivo, un evento da celebrare: una festa, un compleanno, un matrimonio, e così via. Oggi in Russia è molto diffusa la birra, anche se di solito non la bevono d’inverno, quando fa freddo. D’estate inoltre, quando è molto caldo, è molto diffuso il kvas, una bevanda nazionale ottima per spegnere la sete.

Ristoranti e caffè a Mosca

Mosca è piena di ristoranti di ogni genere, dove è possibile provare ogni sorta di cucina: italiana, russa, georgiana, francese, ecc. Informazioni sui ristoranti si trovano nel giornale «The Moscow times», oppure in internet sui siti rambler.ru e mail.ru nelle sezioni «ristoranti». Fra i ristoranti più economici vale la pena di ricordare «Mu-mu», «Elki-palki» e «Grabli». Si tratta di piccoli, accoglienti ristoranti self-service, nei quali si può consumare un pranzo veloce ad un costo approssimativo di 300–400 rubli. Qui tentano di conservare le tradizioni della cucina russa, i piatti sono molto simili a quelli che si preparano a casa: sono semplici, e molto gustosi.

Passeggiando per le strade di Mosca, potete entrare a bervi un caffè in una qualunque delle caffetterie della città: «Coffee House», «Shokoladnica», «Cofemanja» ed altre. Il prezzo minimo per un caffè espresso è 60 rubli. In caffetteria potete anche bere un succo, un cocktail leggero, mangiare un panino, un'insalata o un pezzo di torta.

Se non avete tempo per fermarvi in un caffè, potete comprare da mangiare direttamente ad un chiosco per strada. Uno spuntino economico e appetitoso lo potete trovare nei chioschi della catena «Kroshka Kartoshka» (è una grande patata calda con ripieno di verdure) o «Russkie bliny» (frittelle farcite con vari ripieni).

Nei ristoranti più seri e più cari potete pagare con contanti o con la carta di credito. Se intendete pagare con la carta, informatevi prima se la accettano oppure no, - nei caffè e nei ristoranti più piccoli spesso accettano solo contanti. Per quanto riguarda le mance, (in russo чаевыe, cioè soldi per il tè), non esiste una regola fissa su quanto si debba lasciare. Di solito è il 10-15% del conto totale.

Se siete andati al ristorante o al caffè con una ragazza russa, tenete conto che lei si aspetta che paghiate voi,- uomini. In Russia usa, solitamente, che paghi l’uomo. Ovviamente, se la ragazza insiste a dire che vuole pagare lei, non c’è niente di male. Se andate al ristorante in un gruppo numeroso, di solito ci si mette d’accordo prima su chi pagherà il conto. Generalmente sono gli uomini a dividerlo fra di loro.

La cucina russa.

Nell’antica Russia le pietanze venivano cucinate nel forno russo. All’interno di tale forno la temperatura non era così alta come sulla fiamma aperta, ma aveva il vantaggio di mantenersi molto a lungo. Per la cottura nel forno erano usate delle pentole tradizionali, una sorta di ciotolo di argilla al cui interno il cibo cuoceva a lungo e lentamente. In questo modo, le pietanze risultavano semiliquide. I piatti più antichi della cucina russa sono considerati quelli a base di verdure e cereali: vari tipi di kasha (pappa di cereali), prodotti fornari (pane e torte) e zuppe. Il russo ha conservato fino ad oggi il proverbio <>. Nell’antica Russia la carne era un alimento molto raro, e ancor meno mangiavano il pesce.

Ancora oggi i russi amano e mangiano molta kasha, di diversi tipi: la kasha di semola e quella di avena vengono spesso date ai bambini per colazione. La kasha di grano saraceno si mangia volentieri da sola, o come contorno. Se la si prepara in modo corretto, la kasha di grano saraceno con un tocco di burro aggiunto a cottura finita è un piatto veramente delizioso. Spesso la kasha viene mangiata con il latte (aggiungono cioè il latte direttamente nel piatto con la kasha), oppure viene cotta nel latte di mucca.

Il cibo più importante in Russia è il pane. I russi ne mangiano molto, e immancabilmente lo mettono in tavola, a prescindere da quanti piatti già vi si trovino. Un tempo l’operaio o il contadino medio consumava insieme alla zuppa da mezzo chilo a un chilo di pane, il che spesso rappresentava tutto il suo pranzo.

In Russia esistono diversi tipi di pane, ma questa varietà si riduce sostanzialmente a due gruppi principali: pane bianco (prodotto con la farina di grano) e pane nero (fatto invece con la farina di segala). Il pane nero è quello tradizionale russo, ha un gusto e un aroma particolari, quali è possibile provare soltanto in Russia.

La storia dei bliny, come quella del pane, affonda le sue radici nell’antichità. In epoca pagana i bliny erano considerati un cibo straordinario, sacrale, al quale erano legati una serie di rituali speciali: i bliny dovevano essere preparati indossando degli abiti appositi e in luoghi particolari, e il processo di preparazione era circondato dal mistero. Il primo blin era simbolicamente lasciato alle anime degli antenati morti, affinché proteggessero i loro successori.Poco a poco i bliny iniziarono a svolgere un ruolo centrale nella festa pagana primaverile della Masleniza – che celebrava appunto l’arrivo della primavera. Il blin – caldo e rotondo – ricordava il sole. Nel corso della Masleniza tutti cucinavano e mangiavano i bliny, imitando con questo rituale il contatto diretto con il sole, portatore del caldo e della primavera. Di bliny si consumava sempre una grande quantità. Per tutta la settimana della Masleniza in Russia si cuocevano e si mangiavano bliny, si cantavano canzoni che parlavano della primavera, si dava fuoco al terribile pupazzo della Masleniza, che impersonava la fine dell’inverno.

Nella Russia antica i bliny erano tradizionalmente preparati di forma tonda e di grandi dimensioni, con diversi tipi di farina (oggi invece li fanno quasi solo con farina di grano). I bliny devono risultare morbidi e soffici. È poi necessario spalmarli di panna acida o di burro fuso, perché diventino ancora più morbidi. Poiché i bliny, così preparati, sono molto grassi, occorre metterci dentro un ripieno molto forte e salato: caviale, pesce sotto sale, aringa. Il ripieno viene avvolto all’interno, - e il blin è pronto! A coloro che vogliano gustare fino in fondo il colorito locale, prima del blin consigliamo di buttar giù velocemente un bicchierino di vodka, e poi subito di assaggiare il blin. Questo è il tipico spuntino russo.

Oggi come oggi i bliny si mangiano non solo per la festa della Masleniza. Inoltre, alle varianti classiche se ne sono aggiunte molte altre: bliny – o blinchiki, cioè piccoli bliny – con ripieno dolce: confettura, marmellata, latte condensato. Anche queste sono varianti gustose, ma la maggior parte dei russi continua a preferire i bliny con ripieno acuto e salato.

Fra le bevande tradizionali preferite dai russi è necessario in primo luogo ricordare il kvas. Il kvas è una bevanda leggermente alcolica (l’alcol non supera l’1,2%), che si ottiene come risultato della fermentazione naturale. Il kvas ha più di 1000 anni, ed è molto popolare anche in Lituania e in Polonia.

A base di kvas viene cucinata una zuppa tipica della stagione estiva, che si chiama okroshka. Solitamente la okroshka è fatta con patate lesse, cetrioli freschi, uova sode e cipolla verde. Questi ingredienti devono essere sminuzzati e ricoperti di kvas. Come ultimo tocco occorre aggiungere nella zuppa già pronta un cucchiaio di smetana. Tale è la ricetta più semplice dell’okroshka, ma di fatto vi si può aggiungere tutto ciò che sia avanzato da mangiare: verdure, insaccati, insalata. La ricetta dell’okroshka contadina è semplicissima: cipolla verde, pane e kvas. A ciascuno la scelta, secondo i propri gusti.

Le zuppe

Fra le zuppe tradizionali russe occorre ricordare lo shi, il borsh, l’okroshka ,la soljanka, l’ucha. Dell’okroshka sapete già tutto, parleremo pertanto del famosissimo borsh.

Il borsh è una zuppa a base di barbabietola, diffusa nella cucina di diversi paesi europei: in Russia, in Polonia, in Ucraina, in Moldavia, in Lettonia ed altri. La base del borsh è un brodo di carne, al quale vengono aggiunte una serie di verdure quali la barbabietola, il cavolo, la carota, la patata, il prezzemolo, la cipolla, i pomodori, talvolta anche fagioli e mele, zucchine, vari tipi di carne. Sebbene esistano diverse varianti di borsh, il borsh è sempre contraddistinto dalla densità e dalla pesantezza, è una pietanza che riempie molto.

A differenza del borsh – internazionalmente conosciuto – lo shi è un piatto unicamente russo; un tempo in Russia tutte le zuppe erano chiamate shi, in seguito questa denominazione si è conservata soltanto per le zuppe a base di cavolo. Il cavolo, che negli shi era usato non solo in forma naturale, ma anche come cavolo acido, conferiva alla zuppa un inconfondibile sapore acidulo. Gli shi classici si preparano con un brodo di carne (a volte di pesce), e vi si aggiungono sempre cipolla, carota, sedano, patata, aneto, a volte funghi, - ma l’ingrediente principale rimane il cavolo. Già nel piatto si aggiungono poi dei pezzettini di carne lessa o di pesce, vi si versa sopra lo shi, e infine si mette la smetana. Solitamente lo shi si consuma con il pane nero.

In primavera con le foglie giovani di acetosella e di ortica preparano lo shi verde. Viene chiamato anche questo shi, perché ne ha lo stesso gusto acidulo; gli shi verdi solitamente si servono con la smetana e con uova lesse tagliate a pezzi.

La soljanka è meno popolare dello shi, poiché la sua preparazione è più complessa. La soljanka (che un tempo era chiamata <>, dalla parola <>, villaggio, cioè la zuppa che mangiavano nei villaggi), è vagamente simile allo shi, essendo anch’essa preparato con un brodo di carne, di pesce o di funghi. Oltre alle verdure (patata, cavolo, cipolla, carota) nel brodo si aggiungono necessariamente ingredienti sotto sale: cetriolini, limone, olive, funghi e vari tipi di carne o pesce tagliati a pezzi piccoli. Si sggiungono infine diverse erbe e salsa di pomodoro, per rendere il sapore più intenso.

Attenzione! Nella cucina russa c’è un’altra pietanza che si chiama <>, ma si tratta di un piatto a base di cavolo lesso, e non ha niente a che fare con le zuppe!

Spesso l’ucha è chiamata semplicemente zuppa di pesce, ma a torto. L’ucha è una zuppa di pesce fresco in brodo trasparente, all’interno del quale si trovano piccoli pezzi di pesce. Per preparare l’ucha si può utilizzare un’unica specie di pesce, oppure diverse. La carota e la cipolla, che vengono messe all’inizio della cottura, in un secondo momento devono essere tolte, e delle verdure restano solo un po’ di patate e le spezie: pepe, prezzemolo, aneto, foglie di alloro.